踩曲成型
曲料混和均匀后,通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍,再用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩光,特别四角定要踩紧,不得缺边掉角,中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面,每块曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲场上,刚一收汗即运入曲房,否则曲坯排水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。
要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。
所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,酒厂设备供应厂家,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,酒厂设备哪家好,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆百分之20-40。
大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,酒厂设备销售,
豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,酒厂设备,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。
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